沃森生物(300142.SZ)：擬向“愛嬰行動——愛嬰醫(yī)院出院健康指導(dǎo)”項目捐贈545萬元
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2022-12-07 18:57:49
豆類及豆制品的營養(yǎng)價值，豆類及豆制品的營養(yǎng)價值如何這個很多人還不知道,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
(資料圖)
1、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值 豆類包括各種豆科載培植物的可食種子，其中以大豆最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆。
2、豆類與谷類種子結(jié)構(gòu)不同，其營養(yǎng)成分主要在子粒內(nèi)部的子葉中，因此在加工中除去種皮不影響營養(yǎng)價值。
3、 1 大豆的營養(yǎng)特點 大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品種子，以黃大豆比較常見。
4、黃大豆的蛋白質(zhì)含量達35％～45％，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一。
5、大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高，但蛋氨酸為其限制氨基酸。
6、 大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量達谷物蛋白質(zhì)的2倍以上，如果與缺乏賴氨酸的谷類配合食用，則能夠?qū)崿F(xiàn)蛋白質(zhì)的互補作用，使混合后的蛋白質(zhì)生物價值達到肉類蛋白的水平。
7、這一特點，對于因各種原因不能攝入足夠動物性食品的人群特別具有重要意義。
8、因此，在以谷類為主食的我國應(yīng)大力提倡食用豆類。
9、 大豆的脂肪含量為15％～20％，傳統(tǒng)用來生產(chǎn)豆油。
10、大豆油中的不飽和脂肪酸含量高達85％，亞油酸含量達50％以上，油酸達30％以上，維生素E含量也很高，是一種優(yōu)良的食用油脂。
11、其黃色來自類胡蘿卜素。
12、大豆油中的亞麻酸含因品種不同而有所差異，多在2％～10％之間。
13、低亞麻酸、高油酸和亞油酸的品種受到歡迎，因為高亞麻酸的豆油容易發(fā)生油脂氧化，不利加工和儲藏。
14、大豆含有較多磷脂，占脂肪含量的2％～3％。
15、在豆油的精制中，磷脂大部分被分離，成為食品加工中磷脂的主要來源。
16、 大豆含25％～30％的碳水化合物，其中50％左右是人體所不能消化的棉子糖和水蘇糖，此外還有由阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖。
17、它們在大腸中能被微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體，引起腹脹。
18、但同時也是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長促進因子，因而無礙健康。
19、在豆制品的加工過程中，這些糖類溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不會引起嚴(yán)重的腹脹。
20、 大豆中各種B族維生素都比較高，例如維生素B維生素B2的含量是面粉的2倍以上。
21、黃大豆含有少量胡蘿卜素。
22、但是，干大豆中不含維生素C和維生素D。
23、 大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為4．5％～5．0％。
24、其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。
25、此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡。
26、需要注意的是，大豆中的礦物質(zhì)生物利用率較低，如鐵的生物利用率僅有3％左右。
27、 除營養(yǎng)物質(zhì)之外，大豆還含有多種有益健康的物質(zhì)，如大豆皂甙、大豆黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。
28、 2 其他豆類的營養(yǎng)價值 除大豆之外，其他各種豆類也具有較高營養(yǎng)價值，包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、蕓豆、扁豆等。
29、它們的脂肪含量低而淀粉含量高，被稱為淀粉類干豆。
30、 淀粉類豆類的淀粉含量達55％～60％，而脂肪含量低于2％，所以常被并入糧食類中。
31、它們的蛋白質(zhì)含量一般都在20％以上，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地與谷類食品發(fā)揮營養(yǎng)互補作用。
32、淀粉類干豆的B族維生素和礦物質(zhì)含量也比較高，與大豆相當(dāng)。
33、 鮮豆類和豆芽中除含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外，其維生素B1和維生素C的含量較高；常被列入蔬菜類中。
34、 3 豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 各種豆類中都含有一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，它們不利于豆類中營養(yǎng)素的吸收利用，甚至對人體健康有害。
35、這些物質(zhì)統(tǒng)稱為抗?fàn)I養(yǎng)因子。
36、 多種豆類都含有蛋白酶抑制劑，它們能夠抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比較多的是大豆胰蛋白酶抑制劑。
37、由于存在這類物質(zhì)，生大豆的蛋白質(zhì)消化吸收率很低。
38、在水中加熱處理可以使這種物質(zhì)失活。
39、紅細胞凝集素也存在于多種豆類中。
40、它是一類糖蛋白，能夠特異性地與人體的紅細胞結(jié)合，使紅細胞發(fā)生凝聚作用，對人體有一定毒性。
41、適當(dāng)?shù)臐駸崽幚砜墒惯@種蛋白質(zhì)失活，蛋白酶處理也可使之分解。
42、 豆類中所含的大量植酸會妨礙鈣和鐵的吸收；大豆中還含有豐富的脂氧合酶，它不僅是豆腥味的起因之一，而且在儲藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿卜素的損失。
43、 豆類中所含有的低聚糖在經(jīng)大腸細菌的發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等，使人腹脹不適，過去也作為抗?fàn)I養(yǎng)因素對待，實際上它們對營養(yǎng)吸收收并無妨礙。
44、 4 大豆制品的營養(yǎng)價值 大豆在食品加工中的用途非常廣泛，除去傳統(tǒng)用來制作各種豆制品外，還可被添加在多種食品中，改善其營養(yǎng)或品質(zhì)。
45、 傳統(tǒng)豆制品以豆腐為代表，保留了大豆的大部分優(yōu)點，不僅比整大豆容易消化，而且去除了對人不利的各種抗?fàn)I養(yǎng)因子，一直為我國人民所喜食。
46、 豆制品富含蛋白質(zhì)，其含量與動物性食品相當(dāng)。
47、例如，豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛肉，達20％左右；豆?jié){和豆奶的蛋白質(zhì)含量接近牛乳，在2％～3％這間；水豆腐的蛋白質(zhì)含量5％～8％之間，相當(dāng)于豬的五花肉；腐竹的蛋白質(zhì)含量達45％～50％，相當(dāng)于是牛肉干。
48、 同時，豆制品中含有一定量的脂肪，但這些脂肪是優(yōu)質(zhì)的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對人體健康有益。
49、 大豆中的水溶性維生素在豆腐的制作過程中有較大的流失，表現(xiàn)為硫胺素、核黃素和尼克酸的含量下降。
50、 豆制品是礦物質(zhì)的良好來源。
51、大豆本身含鈣較多，而豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此豆腐的鈣含量很高，是膳食中鈣的重要來源。
52、大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。
53、 素食者往往用大豆制品代替動物性食品，需要注意的問題是，這類食品中蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和B族維生素含量豐富，但是與動物性食品相比，大豆制品不含維生素B12，鐵的含量和生物利用率也不及肉類，可以通過營養(yǎng)強化加以改善。
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